Fotografías e imágenes: Bernardo Mejía Arango, M.V.Z. M.Sc. Protegidas por derechos de autor. Su
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Créditos: Necropsias: Bernardo Mejía Arango, M.V.Z. M.Sc.; Luis A. Buitrago M., M.V.Z.; Juan Sebastián Alvear A., M.V.Z.
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| Imagen No. 1: fotografía de la izquierda: áreas necróticas múltiples vistas desde la cápsula hepática, pollo de 43 días de edad perteneciente a una granja de 43.500 aves; encontrar estas lesiones es un hallazgo de necropsia; no es posible prever antemortem si las aves tienen este tipo de lesión que aunque es compatible con infección con Campylobacter habría que demostrarlo mediante cultivos microbiológicos ya que otros agentes patógenos pueden originar lesiones iguales o similares. Las aves en este caso, fueron remitidas para investigar problemas locomotores. Fotografía de la derecha: corresponde a hígado de un pollo de 17 días de edad, de una granja con 39.000 aves; varias aves fueron remitidas para investigar síntomas y lesiones de tipo respiratorio; la lesión hepática, que podría corresponder a infección con Campylobacter, es un hallazgo de necropsia. Estos casos deben ser estudiados microbiológicamente. |
Campylobacter es una bacteria que normalmente se encuentra en el intestino de los animales incluyendo las aves comerciales. Existen muchas publicaciones al respecto.
Es muy fácil inculpar a la carne de pollo como una fuente de infección para los humanos, pero lo que no está del todo claro es la fuente real primaria de infección. Se sabe que la mayoría de las explotaciones avícolas de engorde están infectadas con Campylobacter jejuni. Las camas, los alimentos y el agua no clorada han estado vinculadas como vehículos de introducción y transmisión de la infección. Las jaulas, la ropa, las manos y el calzado del personal de las explotaciones avícolas, también pueden ser vías de entrada del microorganismo. Otras fuentes podrían ser los animales domésticos o salvajes alrededor de una granja.
Aunque los estudios de contaminación con Campylobacter en carne de pollo apuntan en el sentido de que es la fuente de infección más importante, diferentes estudios epidemiológicos han establecido que entre el 50 y el 70% de las infecciones esporádicas de origen alimentario se deben a manipulación de la carne de pollo lo que permite su contaminación proveniente de otros alimentos, por contaminación de las superficies de contacto o las superficies de corte utilizadas.
El tema de Infecciones con Campylobacter en aves y las implicaciones en salud pública cobran importancia por el hecho de que estas infecciones pueden llegar a tener una incidencia más alta en humanos que las mismas infecciones con Salmonella, bacteria esta tan temida tanto en salud aviar como en salud humana. Las siguientes son algunas citas en este sentido: una en 1992, otra en 2004 y una en 2007.
1992: se ha probado, al menos en Europa (Jacobs-Reitsma, W. F. y col. Poultry Science 73:1260-1266), que es más alto el estado de portadores de Campylobacter (82%) que de Salmonella (27%); el estudio se hizo en 1992 en plantas de proceso en pollos de engorde.
2004: un grupo de investigadores a la cabeza de los cuales estuvo T.B. Rodemburg, publicó en NJAS-Wageningen Journal of Life Sciences Volume 52. Issue 2, 2004, Pages 101–108, un artículo sobre infecciones con Salmonella y Campylobacter en granjas de pollo orgánico. Encontraron que 13% de las granjas en los Países Bajos eran positivas para Salmonella y 35% para Campylobacter. http://edepot.wur.nl/35378
2007: un estudio de Rasschaert et al., 2007 en Bélgica: el 73% de los pollos broiler estaba colonizado por Campylobacter, mientras el 13% resultaron positivos para Salmonella en el faenamiento. Veterinary Microbiology 123: 104-109 (2007)
http://chilealimentosinocuos.blogspot.com/2007/09/colonizacin-concurrente-de-aves.con.html
Quizá por el hecho de que las tasas de infección son más altas para Campylobacter que para Salmonella, el estudio de Campylobacter y campylobacteriosis ha cobrado fuerza en los últimos años y como se dijo al comienzo de este artículo, aunque la carne de pollo resulte inculpada por ser una fuente de infección para los humanos, antes de eso es en el manejo que se le da donde está la causa primaria de infección, como sucede con otras infecciones y toxi-infecciones
2004: un grupo de investigadores a la cabeza de los cuales estuvo T.B. Rodemburg, publicó en NJAS-Wageningen Journal of Life Sciences Volume 52. Issue 2, 2004, Pages 101–108, un artículo sobre infecciones con Salmonella y Campylobacter en granjas de pollo orgánico. Encontraron que 13% de las granjas en los Países Bajos eran positivas para Salmonella y 35% para Campylobacter. http://edepot.wur.nl/35378
2007: un estudio de Rasschaert et al., 2007 en Bélgica: el 73% de los pollos broiler estaba colonizado por Campylobacter, mientras el 13% resultaron positivos para Salmonella en el faenamiento. Veterinary Microbiology 123: 104-109 (2007)
http://chilealimentosinocuos.blogspot.com/2007/09/colonizacin-concurrente-de-aves.con.html
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| Imagen No. 2: corresponde al aspecto macroscópico y la secuencia fotográfica del estudio histopatológico (Hematoxilina-Eosina 10X, 40X y 100X) de un hígado de pollo de engorde (Con hepatitis necrótico-purulenta) de 28 días de edad de una granja con 44.380 aves de las cuales se remitieron algunos animales para investigar problemas respiratorios; se ha mencionando con anterioridad, que estas lesiones (Las necrosis hepáticas) son un hallazgo de necropsia y que pueden indicar infección con Campylobacter; al igual que lo que sucede conbacterias como Escherichia coli, las aves prácticamente son un reservorio para la bacteria Campylobacter; los estudios internacionales indican altísimas tasas de infección. Así que obtener carne de pollo libre de contaminación, es una tarea propia de una producción "limpia" en la planta de proceso y evitar la contaminación cruzada es una tarea continua desde la plata de proceso, hasta el refrigerador en casa y el sistema mismo de preparación de la carne de pollo. |
Estudios de contaminación hay muchos. Voy a citar en orden cronológico los siguientes:
2000: en la Revista de Ciencia y Tecnología de la Oficina Internacional de Epizootias OIE de 2000 (19 (2), 376-395) aparece una revisión extensa sobre el tema a cargo del doctor S.M. Shane. El artículo tiene una tabla de prevalencia de Campylobacter en países desarrollados en la cual los Estados Unidos tienen el 90% y le siguen los Países Bajos con un 80%, cifras verdaderamente altas. En otra tabla presenta el % de recuperación de la bacteria a partir de canales de pollo siendo el Reino Unido quien presenta la cifra más alta: 88%, le sigue Israel con 70%, la India con 63% y los países bajos con 61%
2001: J. S. Jeffrey; K. H. Tonooka, and J. Lozano de la Universidad de California Davis publicaron en Poultry Science (2001 Poultry Science 80:1390–1392) un artículo sobre la prevalencia de Campylobacter Spp. en piel, buche e intestino de pollos de engorde sobre una muestra de 202 aves; se obtuvo el 78% de muestras positivas para piel, 48% para buche y 94% para intestino.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/11/07/214022.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/11/07/214022.php
El trabajo está publicado en EFSA Journal 2010; 8(1):1437
2006: la Fundación Vasca Para la Seguridad Alimentaria publicó un documento sobre Campylobacter jejuni en carne de aves, al cual se puede acceder mediante en siguiente enlace:
http://www.elika.net/datos/riesgos/Archivo22/Campylobacter%20en%20carne%20ave%202006.pdf
2008: la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (ESFA) llevó a cabo un estudio en los mataderos para analizar la presencia de Campylobacter en pollos de toda Europa. Un 71% de los intestinos de estos animales y un 76% de las canales estaban contaminados, una cifra que indica una contaminación durante la preparacion de la canal.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/07/05/194113.php
1998 a 2010: a través de la Asociación Española de Ciencia Avícola AECA se puede acceder al artículo de prevalencia de Campylobacter en pollos de engorde, estudios epidemiológicos y de transmisión, del Centro de Sanidad Avícola de Aragón y Cataluña (CESAC), Reus, España, en el cual presentan un estudio de prevalencia de Campylobacter spp. en las granjas de pollos de Cataluña (España) a la edad de matadero, alrededor de los 45 días de edad. El estudio se realizó entre los años 1998 y 2010. Se analizaron un total de 1.306 granjas, tomando muestras de contenido cecal de 5 pollos por manada (Lote). La positividad a Campylobacter spp. osciló entre el 62,5% y el 100%, variando según los años. La positividad media de todos los años fue del 84,80%. La prevalencia media de Campylobacter jejuni fue del 34,83%
http://www.wpsa-aeca.es/aeca_imgs_docs/ramon_porta.pdf
2010 y 2011: entre los años 2010 y 2011, la doctora Alicia Torralbo y un grupo de investigadores del Departamento de Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba en España, llevaron a cabo un estudio epidemiológico de la infección con Campylobacter spp. en pollos de engorde en Andalucía. Encontraron que de 91 lotes analizados, 62.9% era positivos para Campylobacter. Comparan su hallazgo contra otros reportados en Europa y Japón por otros autores en diferentes trabajos: 60% en Suecia, 63.9% en Italia, 75.8% en Reino Unido, 43.5% en Japón. El trabajo fue presentado en el 49 Simposio Avícola en Barcelona en octubre de 2012.
2008: la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (ESFA) llevó a cabo un estudio en los mataderos para analizar la presencia de Campylobacter en pollos de toda Europa. Un 71% de los intestinos de estos animales y un 76% de las canales estaban contaminados, una cifra que indica una contaminación durante la preparacion de la canal.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/07/05/194113.php
1998 a 2010: a través de la Asociación Española de Ciencia Avícola AECA se puede acceder al artículo de prevalencia de Campylobacter en pollos de engorde, estudios epidemiológicos y de transmisión, del Centro de Sanidad Avícola de Aragón y Cataluña (CESAC), Reus, España, en el cual presentan un estudio de prevalencia de Campylobacter spp. en las granjas de pollos de Cataluña (España) a la edad de matadero, alrededor de los 45 días de edad. El estudio se realizó entre los años 1998 y 2010. Se analizaron un total de 1.306 granjas, tomando muestras de contenido cecal de 5 pollos por manada (Lote). La positividad a Campylobacter spp. osciló entre el 62,5% y el 100%, variando según los años. La positividad media de todos los años fue del 84,80%. La prevalencia media de Campylobacter jejuni fue del 34,83%
http://www.wpsa-aeca.es/aeca_imgs_docs/ramon_porta.pdf
2010 y 2011: entre los años 2010 y 2011, la doctora Alicia Torralbo y un grupo de investigadores del Departamento de Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba en España, llevaron a cabo un estudio epidemiológico de la infección con Campylobacter spp. en pollos de engorde en Andalucía. Encontraron que de 91 lotes analizados, 62.9% era positivos para Campylobacter. Comparan su hallazgo contra otros reportados en Europa y Japón por otros autores en diferentes trabajos: 60% en Suecia, 63.9% en Italia, 75.8% en Reino Unido, 43.5% en Japón. El trabajo fue presentado en el 49 Simposio Avícola en Barcelona en octubre de 2012.
http://www.wpsa-aeca.es/articulo.php?id_articulo=3059
2012: Rubén Moreno Terrazas Casildo y Elsa Irma Quiñones Ramírez publicaron en Industria Avícola (Abril de 2012) un artículo sobre estudios hechos en México sobre peligros relacionados con la presencia de Campylobacter en la producción de pollo y huevo.
De acuerdo con el artículo, en México hay muy pocos informes sobre la presencia de Campylobacter jejuni en pollo. Estos son reportes en diferentes áreas:
En Guadalajara en 1993, se analizaron 70 muestras y se aisló Campylobacter en 33 por ciento de las muestras de pollo fresco, pero en ninguna de las de pollo rostizado. En 2001, en 98 muestras de pollo crudo de diferentes expendios, se encontró que más del 70 por ciento de muestras contenían Campylobacter jejuni y Campylobacter coli.
En el Distrito federal: en este caso, encontraron que el patógeno detectado en las muestras procede del pollo crudo, y el peligro que representa que un producto ya procesado se recontamine con Campylobacter por un manejo inadecuado. En 100 muestras procedentes de mercados y rosticerías de tres zonas diferentes, encontraron que en pollo rostizados, partidos y demenuzados que se preparan en tacos, el 27% tenía Campylobacter y todos los alimentos procedían de un solo lugar de venta, debido principalmente a contaminación cruzada. Esta contaminación se presentó principalmente porque a la carne de pollo se le adiciona el jugo y la grasa donde se rostizan los pollos y que al tener pollos con diferente grado de cocimiento en el rosticero, el microorganimso que está dentro de la carne cruda, pasa a este jugo y recontamina el pollo ya rostizado.
En Reynosa, Tamaulipas, se analizaron también 70 muestras de pollo rostizado y se determinó la presencia de varios patógenos, entre ellos Campylobacter. De éstas, solo la muestra de una rosticería presentó este patógeno: al parecer, los pollos se cuecen adecuadamente y se evita la contaminación cruzada. Estos son de los pocos casos donde se ha documentado alguna incidencia de este peligroso patógeno en productos avícolas en México.
http://www.wattagnet.com/149149.html
2013: C. Chokboonmongkol y col. publicaron un artículo el Poultry Science 2013 92:462-467 en el cual dicen que encontraron en Taylandia, que la prevalencia de Campylobacter spp. era de 11.2% en piel de pollo, contra 51% en Carcasas.
Independientemente de la culpabilidad de la carne de pollo como tal o del manejo sanitario que tenga, es un hecho que Campylobacter puede contaminar el pollo crudo o cocinado, lo que finalmente puede afectar a los humanos.
http://www.wpsa-aeca.es/artículo.php?id_artículo=95
2012: Rubén Moreno Terrazas Casildo y Elsa Irma Quiñones Ramírez publicaron en Industria Avícola (Abril de 2012) un artículo sobre estudios hechos en México sobre peligros relacionados con la presencia de Campylobacter en la producción de pollo y huevo.
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| Imagen No. 3: necrosis hepática focal múltiple compatible con infección con Campylobacter. Pollo de engorde de 28 días de edad de una granja con 40.800 aves de las cuales se enviaron varios animales al laboratorio para investigar síndrome de "cabeza hinchada". |
De acuerdo con el artículo, en México hay muy pocos informes sobre la presencia de Campylobacter jejuni en pollo. Estos son reportes en diferentes áreas:
En Guadalajara en 1993, se analizaron 70 muestras y se aisló Campylobacter en 33 por ciento de las muestras de pollo fresco, pero en ninguna de las de pollo rostizado. En 2001, en 98 muestras de pollo crudo de diferentes expendios, se encontró que más del 70 por ciento de muestras contenían Campylobacter jejuni y Campylobacter coli.
En el Distrito federal: en este caso, encontraron que el patógeno detectado en las muestras procede del pollo crudo, y el peligro que representa que un producto ya procesado se recontamine con Campylobacter por un manejo inadecuado. En 100 muestras procedentes de mercados y rosticerías de tres zonas diferentes, encontraron que en pollo rostizados, partidos y demenuzados que se preparan en tacos, el 27% tenía Campylobacter y todos los alimentos procedían de un solo lugar de venta, debido principalmente a contaminación cruzada. Esta contaminación se presentó principalmente porque a la carne de pollo se le adiciona el jugo y la grasa donde se rostizan los pollos y que al tener pollos con diferente grado de cocimiento en el rosticero, el microorganimso que está dentro de la carne cruda, pasa a este jugo y recontamina el pollo ya rostizado.
En Reynosa, Tamaulipas, se analizaron también 70 muestras de pollo rostizado y se determinó la presencia de varios patógenos, entre ellos Campylobacter. De éstas, solo la muestra de una rosticería presentó este patógeno: al parecer, los pollos se cuecen adecuadamente y se evita la contaminación cruzada. Estos son de los pocos casos donde se ha documentado alguna incidencia de este peligroso patógeno en productos avícolas en México.
http://www.wattagnet.com/149149.html
2013: C. Chokboonmongkol y col. publicaron un artículo el Poultry Science 2013 92:462-467 en el cual dicen que encontraron en Taylandia, que la prevalencia de Campylobacter spp. era de 11.2% en piel de pollo, contra 51% en Carcasas.
Independientemente de la culpabilidad de la carne de pollo como tal o del manejo sanitario que tenga, es un hecho que Campylobacter puede contaminar el pollo crudo o cocinado, lo que finalmente puede afectar a los humanos.
http://www.wpsa-aeca.es/artículo.php?id_artículo=95
La clave de la contaminación entonces está: 1) en el proceso de producción (En la planta de proceso o sacrificio) 2) en la contaminación cruzada que puede producirse en la comercialización y almacenaje de la carne de pollo, tanto en los productores, como en los distribuidores, como en los refrigeradores en casa o en el mismo proceso de preparación como lo vimos cuatro párrafos hacia arriba en el caso de México. Algo similar sucede con la bacteria Escherichia coli.
Para esclarecer el panorama de la contaminación y de la responsabilidad de la carne de pollo en relación con la campylobacteriosis hay que revisar los puntos críticos en el proceso de producción de la carne de pollo:
Científicos del Servicio de Investigación Avícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, han determinado que hay dos puntos en el proceso de producción de aves en los que puede ocurrir contaminación con Campylobacter:
http://www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2006/060217.es.htm
Científicos del Servicio de Investigación Avícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, han determinado que hay dos puntos en el proceso de producción de aves en los que puede ocurrir contaminación con Campylobacter:
- Los camiones donde se transportan aves: al encerrarse las aves en jaulas durante el tiempo de transporte, las plumas de contaminan con la materia fecal de otras aves.
- En el proceso de desplume en las plantas de procesamiento: el Campylobacter puede contaminar las canales a partir de las plumas ya contaminadas.
http://www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2006/060217.es.htm
http://www.wpsa-aeca.es/articulo.php?id_articulo=95
Dentro de las plantas de proceso, la evisceración es la etapa que más contribuye a la difusión de Campylobacter por las canales según lo revela un estudio hecho en plantas de procesamiento de pollos en Francia en un período de 12 meses. En este estudio, las canales presentaron 87.5% de contaminación con relación a muestras tomadas de ciegos, las que tenían 77.2%, algo que parece ilógico pero que indica que las canales se contaminan en el proceso de manipulación. El estudio plantea que se puede reducir la contaminación si no hay ruptura de vísceras, si hay lavado sistemático y si se pueden tener temperaturas superiores a 15°C. El estudio plantea igualmente que puede haber contaminación cruzada de canales en almacenamiento.
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| Imagen No. 4: las fotografías fueron tomadas por el autor de este artículo, en una planta de proceso (Izquierda), en un supermercado (Centro) y en una plaza de mercado (Derecha). Se puede realizar una "producción bacteriológicamente limpia" en la planta de producción en la cual se puede evitar la contaminación proveniente desde las plumas y desde la materia fecal; el mercadeo del pollo bien sea en los supermercados o en las plazas de mercado, puede estar facilitando la contaminación bacterial, no solo con Campylobacter; Listeria spp. y Escherichia coli son dos bacterias que igualmente pueden contaminar el pollo por "promiscuidad" con otros productos cárnicos o sus jugos, por manipulación por libre exposición al público o por manipulación sin la debida protección por parte de los operarios en los expendios; de hechos estas fotografías fueron usada en el artículo sobre Listeria en este mismo blog. |
Con base en estos hallazgos, se han propuesto correctivos para interrumpir la cadena de transmisión:
Los investigadores encontraron que el secado de jaulas 48 horas antes de utilizarlas reducía significativamente la contaminación; dedujeron que economicamente no era viable. La investigación fué publicada eb Agricultural Reseach en febrero de 2006.
De acuerdo con expertos del Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos (ARS) un tratamiento a base de aire caliente (unos 50ºC) en el interior de los camiones reduce, a niveles casi indetectables, la presencia de Campylobacter; se sabe que es en transporte que las aves pueden estar colonizadas por bacterias como Campylobacter, que pasa de unas aves a otras a través de la materia fecal.
Algo que es inevitable en el proceso de producción, es el estrés en ciertos faenados, lo que fisiológicamente tiene una explicación para la proliferación de Campylobacter en el organismo de las aves:
La presencia de Campylobacter en pollo de engorde se puede aumentar en el transporte debido a que las hormonas que libera el organismo del pollo en los momentos de stress favorecen la proliferación de la bacteria. Específicamente, al liberar noradrenalina en los momentos de stress permite a la bacteria obtener mayores niveles de hierro, que es el mecanismo de transporte para la bacteria, permitiendo un crecimiento más rápido. Los investigadores están buscando el efecto inmediato que tiene en los animales, tratando de comprender el mecanismo que lo desarrolla y de esta forma poder estudiar cómo mitigar y reducir el impacto de infecciones con bacterias como Campylobacter.
http://www.infocarne.com/noticias/2009/7/1722_las_hormonas_relacionadas_stress_aves_podrian_ser_.asp
En este sentido, ya N.J. Stern y colaboradores habían demostrado en 1995, que el transporte de los pollos y la estancia en las plantas de proceso previos al procesamiento, contribuye al aumento en el recuento de unidades formadoras de colonia en los procesos de control microbiológico de Campylobacter (>104) (Poult Sci 1995 74:937-941).
En 1988, Izat, L.A. y colaboradores habían demostrado un incremento en los niveles de Campylobacter jejuni asociado a operaciones de recolección y evisceración de pollos (Poultry Science 1988 67:1568-1572)
En 1988, Izat, L.A. y colaboradores habían demostrado un incremento en los niveles de Campylobacter jejuni asociado a operaciones de recolección y evisceración de pollos (Poultry Science 1988 67:1568-1572)
Se debe tener en cuenta que la producción de carne de pollo puede ser limpia en relación con la contaminación con Campylobacter, pero pude sucederse contaminación cruzada post-producción y esta puede producirse tanto en el supermercado donde se expende el pollo como en la nevera o refrigeración casera.
El consumidor, el eslabón final en la cadena de producción de carne de pollo, tiene igualmente parte de la responsabilidad en la protección de contaminación cruzada de los alimentos en general y específicamente de la carne de pollo.
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| Imagen No. 5: las imágenes de la izquierda y del centro, fueron tomadas por el autor de este artículo en un supermercado donde se puede ver la promiscuidad entre la carne de pollo, con productos (algunos de ellos procesados) de otras especies. La fotografía de la derecha fue tomada por el autor en una plaza de mercado donde se vende pollo fresco refrigerado pero sin congelar. Lo que se quiere resaltar con las fotografías, es que la cadena de producción de carne de pollo es vulnerable a la contaminación (Con Campylobacter y con otras bacterias de importancia en salud pública) en varios de sus puntos. La información disponible, dice que aún en los refrigeradores en los hogares, puede haber contaminación cruzada. |
El 7 de noviembre de 2012, Martha Chavarrías publicó en la página web Eroski Consumer, un artículo denominando "Higiene, clave para la prevención de Campylobacter", unas simples medidas de higiene evitan los riesgos asociados al patógeno.
http://.www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/11/07/214022.php
- Durante la compra: mantener los alimentos crudos separados del resto. Si un envase está húmedo o hay líquido, aislarlo en una bolsa de plástico. Reducir tanto como sea posible el tiempo que transcurre desde que se adquiere el alimento en la tienda hasta que se llega al hogar.
- En la nevera: evitar el contacto entre carnes de aves de corral crudas y otros alimentos. Guardar el pollo en la parte inferior de la nevera para evitar el goteo de líquido a otros productos alimenticios. Las aves de corral congeladas deben descongelarse en la nevera o en el microondas.
- Durante la preparación de los alimentos: lavarse las manos con agua caliente y jabón antes de preparar alimentos y después de manipular aves crudas. Usar platos y utensilios distintos para los alimentos crudos y cocidos. Mantener la carne de aves de corral en la nevera o en un lugar fresco hasta que esté listo para cocinar.
- Duración de la cocción: si se prepara el pollo asado, es recomendable hacer unos cortes en la carne para que se cocine bien en el interior.
- Disposición de las sobras deben refrigerarse o congelar en un plazo máximo de dos horas tras la cocción.
- Rechazar salsas o adobos que hayan entrado en contacto con pollo crudo.
En los casos en que se han estudiado aves de patio, como por ejemplo en el trabajo llevado a cabo por Tresierra-Ayala y un grupo de investigadores peruanos en Iquitos y publicado en la revista Folia Amazónica Vol. 7 (1-2) – 1995 IIAP 187, el trabajo se tituló “Campylobacter termotolerantes en aves de corral de la ciudad de Iquitos”. Una de las conclusiones del trabajo fue que el alto porcentaje de incidencia de infección con Campylobacter podría estar influenciado en las áreas periurbanas, por la carencia de medidas sanitarias como la falta de redes de desagüe, donde estas aves van con frecuencia en busca de alimento.
Un aspecto muy importante del artículo de Tresierra-Ayala, es que compara sus resultados con los encontrados por otros autores en diversos países: en los resultados se aprecia un alto porcentaje de portación de estos agentes en pollos (54,0%), valor que es inferior al encontrado en Chile en 1982 (96,0%), en 1983 en Brasil (86,8%), en 1986 en Australia (74,0%) y en 1989 en México (95,0%); pero es superior al encontrado en 1986 en Cuzco-Perú (13,3%) y en 1991 en EE.UU. (20,0%).
Se ha descrito que las aves de corral son colonizadas sobre todo por Campylobacter jejuni (65-95%), con menos frecuencia por Campylobacter coli y raramente por otras especies de esta bacteria (23). Los índices de colonización de Campylobacter en pollos están relacionados con la edad. La mayor parte de las poblaciones son negativas hasta los 2-3 meses de edad. Una vez que se produce la colonización por Campylobacter en poblaciones avícolas, la transmisión por coprofagia es extremadamente rápida y pueden llegar a colonizarse en 72 horas hasta el 100% de las aves dentro de una explotación.
Las muestras de aves vivas, destinadas a la cadena alimenticia, deberían tomarse tan próximas al momento del sacrificio como sea posible (23). La mayoría de las aves albergan grandes cantidades de organismos (>106 unidades formadoras de colonias por g de heces). Los Campylobacter se pueden aislar a partir de vertidos fecales recientes. Para la detección fiable de Campylobacter por cultivo, se deberían recoger heces recién evacuadas (preferiblemente sin trazas de orina). Se debe impedir que tales muestras se sequen antes del cultivo. Cuando se utilizan frotis, se debe utilizar un medio de transporte (como Amies, Cary Blair o Stuart).
Las muestras de aves vivas, destinadas a la cadena alimenticia, deberían tomarse tan próximas al momento del sacrificio como sea posible (23). La mayoría de las aves albergan grandes cantidades de organismos (>106 unidades formadoras de colonias por g de heces). Los Campylobacter se pueden aislar a partir de vertidos fecales recientes. Para la detección fiable de Campylobacter por cultivo, se deberían recoger heces recién evacuadas (preferiblemente sin trazas de orina). Se debe impedir que tales muestras se sequen antes del cultivo. Cuando se utilizan frotis, se debe utilizar un medio de transporte (como Amies, Cary Blair o Stuart).
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